Parmentier de Queue de Bœuf
Parmentier de queue de bœuf aux aromates, mousseline de céleri rave et truffes
Ingrédients
- queue de bœuf - 1.5 kg
- 2 oignons
- 6 carottes
- concentré de tomates - 1 cuillère à soupe
- thym - 1 branche
- 2 feuilles de laurier
- poivre - 10 grain
- 0.5 céleri rave
- pommes de terre - 750 g
- crème ou beurre
- une pincée de macis
- poivre
- sel
- 1 pomme de terre
- 1 chou vert
- navets - 1 botte
- oignons fanés - 1 botte
- truffes « Tuber Melanum Sporum » - 20 g
Étape 1
Nettoyer les 2 oignons et les 4 carottesÉtape 2
Les couper en morceaux réguliers pas trop petitsÉtape 3
Déposer la queue de bœuf dans une plaque à rôtir au four pendant 30 min à 210 °CÉtape 4
Ajouter les légumes et la cuillère à soupe de concentré de tomates et remettre au fourÉtape 5
Diminuer à 190 °C pendant 15 minÉtape 6
Retirer la queue de bœuf et verser le tout dans une casseroleÉtape 7
Ajouter de l’eau jusqu’à hauteur, ajouter thym, laurier, poivre et laisser frémir pendant +/- 2 heures. La chair doit se détacher de l’os !Étape 8
Laisser refroidir légèrement et enlever (à la main) toute la chair des osÉtape 9
Remettre le jus par-dessus et faire cuire à nouveau pendant 15 min de façon à réduire et faire fondre les parties trop gélatineusesÉtape 10
Eplucher le céleri et les pommes de terre, couper en gros morceaux et cuire dans de l’eau saléeÉtape 11
Après cuisson, égoutter et mixer dans un mixeur de table ou blender avec un morceau de beurre ou un trait de crème, assaisonner avec du macis, poivre et sel et tenir au chaudÉtape 12
Nettoyer et couper les légumes pour la garniture comme vous le souhaitez, faire cuire les carottes et navets à l’eau, assaisonner en ajoutant un morceau de beurreÉtape 13
Poêler les oignons fanés au beurre et blanchir les choux de Bruxelles ou choux verts dans de l’eau salée pendant quelques minutes et rafraîchir à l’eau froideÉtape 14
Eplucher la pomme de terre, couper en fines lamelles et cuire dans une poêle antiadhésive des deux côtés en formant de belles rosaces puis assaisonnerÉtape 15
Sur assiette, dresser soit à l’aide d’un cercle ou dans un récipient creux puis terminer par la galette et râper la truffe par-dessus.
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